烧麦知多少

烧麦是一种遍及全国的美食小吃，在大江南北都可以见到烧麦的身影，然而，不同地区的烧麦不仅在形状、馅料上有所区别，甚至名称叫法都有不少出入。总的来说，北方统称烧卖，南方统称烧麦，另外在不同地区还有纱帽，烧梅、捎卖、稍美、梢梅等多种叫法，甚至说一千个人眼中有一千种烧麦也毫不夸张。

首先，在面皮的做法上，南北的讲究就大有不同。北方的烧卖是以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮，南方的烧麦则多以烫面为皮。而不论南北，在烧麦皮的制作上都要大下功夫。和面需要用沸水，醒面需要足钟，面皮需要压成荷叶边。上笼蒸制后，面皮晶莹剔透，热气腾腾，让人一看就有食欲。

至于烧麦的馅料，讲究就更多了，不同的地区也是用料各异。北方的烧麦多为肉馅，猪肉、羊肉馅的烧麦都很常见。比如呼和浩特的羊肉烧卖，至今仍是备受喜爱的早餐。正宗的青城烧卖，用肉讲究，要草地羊，现杀现切，切好了，拌上盐，胡油，葱姜，土豆粉焖子，这样的馅儿，包上巴盟雪花粉捣出来的薄薄的荷叶边儿皮子，上笼大火蒸个七八分钟，这样不膻不腻，嫩而不水，鲜香四溢。

在江南地区，糯米烧麦是主角。糯米为主料，搭配肉末、香菇等，用酱油调味，外皮微韧，糯米内馅油水足，肉末和香菇的辅料也为整体口感增色不少，烧卖里的米有香菇香、酱油香、糯米香，三香合一。

到了杭州，最常见的是笋尖肉馅烧麦，这和杭州人喜欢吃笋是分不开的。笋嫩而不老，荤素搭配营养均衡，烧卖皮薄到晶莹剔透。

再往南走，到了广东地区，干蒸烧麦是每家茶楼必有的点心。干蒸是把食物放在竹笼，通过蒸汽蒸熟的一种烹调方法。馅料或为虾仁，或为猪肉，有的还在顶端放鱼籽点缀，颜色鲜亮又为口感增色。